Quote от LadyKranzPortos (sourse):Oleg Bocharov (Олег Бочаров), рецепт!!!!!!!

Рецепт напишу обязательно. По-позже немного.

Quote от Benina mat' (Бенина мать) (sourse):Ага, размечтались!
Олег же написал, сколько времени и труда он затратил. отшлифовывая рецепт.
Теперь это его интеллектуальная собственность ;-).

Irina (Ирина), на самом деле, хлебопёки, профессиональные или любители, может посмеются над простотой рецепта, ведь ничего сверхъестественного там нет. Мука, ржаная+пшеничная, вода, соль, сахар :0) Много времени ушло на то, что бы понять, как работать с закваской, понять капризы духовки, научиться отслеживать поднятие опары и расстойку теста. От мелочей многое зависит. И, да

Quote от Katerina (Катерина) (sourse):Oleg (Олег), дикие дрожжи - это не закваска?

Это закваска. Просто когда спрашивают: "то есть твой хлеб "бездрожжевой"?" Ну как же бездрожжевой если закваска - это и есть дрожжи, только не производственные, а одомашненные :0) Бездрожжевой - это на разрыхлителе. Когда я делал овсяный ирландский хлеб на кефире, вот там никаких дрожжей.

Рецепт, как я уже сказал, прост. На булку хлеба 1,4 кг.:

Опара:
Закваска – 100 гр.
Ржаная обдирная мука – 200 гр.
Вода – 300 гр.
Всё замешивается до однородной массы (у меня этим делом занимается кухонный комбайн с насадкой «крюк»), миска с опарой (желательно стеклянная) закрывается пищевой плёнкой и оставляется на 3 часа при температуре 25-28 градусов. При меньшей температуре опара может подходить дольше. Внешний признак, что опара готова, - это когда на высоте подхода опары появляется плато, значит можно вводить её в тесто.

Тесто:
Вся опара
Ржаная обдирная мука – 225 гр.
Пшеничная мука 2 сорта – 300 гр.
Соль – 21 гр.
Сахар – 15 гр.
Вода – 263 гр.
Соль и сахар в воде я не развожу, хотя во всех рецептах рекомендуют их предварительно растворять. Всё замешивается до состояния, когда пшеничная мука начнёт давать клейковину. Вы увидите, что «крюк» комбайна начинает тянуть тесто, а часть теста начинает наматываться у устья «крюка». Не переборщите с замесом. Клейковина может начать рваться, особенно если недостаток воды. Рваная клейковина не даст нужной структуры мякиша. У меня замсес не превышает 15 минут на 1 скорости комбайна.
После замеса в той же миске собираем тесто лопаткой в шар и даём отдохнуть 10-15 минут.
Далее выкладываем в форму на высоту 2/3 формы и растаиваем 2 часа при температуре 28-30 гр. У меня обычная алюминиевая форма с антипригарным покрытием. Перед выкладкой теста я слегка сдабриваю форму мукой. По мере подсыхания теста во время расстойки сверху обрызгиваем из пульвилизатора и оглаживаем поверхность будущей булки рукой. Хлебушек это любит :0) За 2 часа тесто поднимется небольшой «шапочкой» над формой. К этому времени духовка уже должна быть разогрета до 250 гр. Перед посадкой в духовку тесто последний раз смачиваем и оглаживаем, и садим в духовку на полку ниже средней, предварительно обрызгав стенки из пульвилизатора. Хлеб печётся далее без пара.
Далее выпечка по схеме:
15 мин – 250 гр.
15 мин – 225 гр.
40 мин – 200 г.
10-15 мин – 150 гр.

Теперь тонкости и подводные камни закваски
Я вырастил в итоге обычную закваску на ржаной обойной муке. С неё я когда-то начал, но потом «разочаровался» в ней по незнанию её особенностей, пытался сделать закваску на винограде, долго работал с кисломолочной закваской (самая, наверное, «утончённая» натура, учитывая строгость температурно-временных требований для её выведения), причём получалось, но потом вернулся к обычной ржаной закваске. В чём были мои первые разочарования? На только что выращенной закваске опара и хлеб плохо подходили. Несколько раз закваска просто покрывалась плесенью уже на этапе освежения. В духовке хлеб начинал оседать. Трудно дозировать расход и остаток для стартера, потому как душа разрывалась лишку выбрасывать. Но в итоге приноровился. В и-нете можно найти много способов приготовления ржаной закваски, начиная от экспресс-способов (за 2 дня) заканчивая достаточно изнурительными (всякие там производственные, исходные, промежуточные головки :0(). Я пошёл дедовским способом за 5 дней:
1 день: 25 грамм ржаной обойной муки+25 грамм воды на 24 часа в банку 0,5 литра
2 день: 50 грамм получившейся закваски+ 50 грамм ржаной обойной муки+50 грамм воды на 24 часа;
3 день (перекладываем в 3-х литровую банку): 150 грамм получившейся закваски+ 150 грамм ржаной обойной муки+150 грамм воды на 24 часа;
4 день: 450 грамм получившейся закваски+450 грамм ржаной обойной муки+450 грамм воды на 24 часа;
5 день (здесь придётся убрать 150 грамм закваски иначе по столу убежит): 300 грамм получившейся закваски+300 грамм ржаной обойной муки+300 грамм воды на 24 часа.
Банку с закваской обязательно закрывать плёнкой, чтобы не заветрелась и домашние животные не попали. Если завертится, высок риск развития плесни, что у меня и было, а на счёт домашних животных и насекомых…ну вы сами понимаете.
Всё.
Базовая закваска готова. Отбираем 100 грамм для опары и ставим первый хлеб по выше описанной рецептуре.
Остаток закваски освежаем по схеме 1 часть закваски, 1 часть обойной муки и 1 часть воды, оставляем её в тепле на 1-2 часа, а потом бодро убираем её в холодильник на срок не более недели.
Первый хлеб НЕ получится таким, как вы хотите! У меня не получился и второй, и третий, и четвёртый. В итоге, я и бросил в первый раз работать с этой закваской. Причин для неудач много, но первая – закваска то созрела, но силы не набрала. На 5-6 раз вы обратите внимание, как изменится поведение дрожжей. Они станут бодрее формировать ячеистую структуру теста, и опара не станет резко проваливаться на пике подъёма.

А может быть кто-нибудь знает, что можно вкусное из тархуна сделать? Купила на рынке для рецепта, но ещё останется. Может, какой-то напиток летний? :) Пахнет - улёт! Прям как газировка из Черноголовки :) А я раньше думала, что газировка химозно пахнет :)))) Ещё у меня мята свежая есть. Её - в чай, блюда и коктейли. Может, можно вместе как-то их замешать, хотя не знаю :)

НЕТ! ТОЧНО РУССКИЙ НАРОД НЕ ПРОПАДЁТ! Наткнулась сейчас на рецепт...Это ведь стратегический секретный способ)))). Без света, без консервантов....Я всё ещё в шоке))). Ставьте класс, не дай нам Бог дойти до этого, но вдруг пригодится.
ВОЛШЕБНЫЙ СПОСОБ - СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ ЗИМОЙ!
Свежие огурцы (и не только) на зиму.

Хочу поделиться с вами простым рецептом,как сохранить свежие овощи и фрукты зимой!
Для этого рецепта подходят - огурцы,помидоры,яблоки,персики,абрикосы,сливы.
Я буду делать огурцы,желательно рвать с грядки,но и покупные тоже можно,главное - качество!
Выбираем крепкие,без малейшей порчи плоды.Моем,даем стечь воде.Не в коем случае не замачиваем даже на чуть-чуть!Огурцы должны хорошо просохнуть на чистом столе,полотенце.И лучше не домыть,чем перемыть!Я грязные ,после дождя собрала...пришлось обмыть.А так вообще просто протираю их сухой тряпочкой - и в банку!Чтоб конденсат внутри не собирался.Помоете потом,когда откроете баночку,так лучше хранятся.
Затем укладываем их в чистую стерилизованную сухую банку,аккуратно,не набивая доверху.
Теперь понадобится свеча,любая,какая найдется,но не ароматизованная.Я обычно беру церковную и разрезаю ее на 2 части или маленькие кругленькие парафиновые свечки,вообщем какие есть на данный момент...Парафиновые лучше горят.Устанавливаем ее в банки,на овощи и зажигаем!Ой,забыла сказать...свечка должна погореть минут 8-10 в банке без крышки,чтоб кислород ,который внизу банки выгорел и поднялся наверх.По-истечении этого времени,закрываем банку крышкой и закатываем.
Самое главное и сложное - закупорить банку так,чтоб свеча не потухла!Она должна гореть при закупоренной крышке!
Свеча потухнет сама,когда в банке выгорит кислород.Горит секунд 20-30.
Делается все быстро и просто,главное приноровиться
Хранить в прохладном месте - я храню в погребе,насчет антресолей не знаю,но попробовать можно
Огурчики получаются как свежесорванные ,а не трава зимняя магазинная.
Стоят долго,но у нас доставали только до рождества - мы их съедали.
Вот и фоточки. Закрывала на временной импровизированной летней кухне,собранной из старой офисной мебели
Нарвала огурчиков. Помыла и разложила сушиться на солнышке.
Заложила в баночки, поставила и зажгла свечку.
Через 10 минут аккуратненько накрыла крышкой и закатала,свеча горит!

Через 20 секунд свеча потухла.Все!Можно спускать в погреб!

Делала лет 10 назад, все сгнило.

chesterэто рецепт с фейсбука. Может огурцы влажные были?
Я хочу закрутить так одну банку. Попробовать.

YUliya (Юлия)Юль, ну экпериментировать тебе никто не запретит... мы все будем рады здесь порадоваться результатам...но, извини, я бы не стала тратить время и продукты на весьма... ммм...так и не нашла слов...
Удачи!

Benina mat' (Бенина мать)спасибо.

YUliya (Юлия), Вы нам потом напишите, как результататы - интересно :)

Заказываю посуду и вещи для дома на posuda.ru. Хочу формы для запекания в духовке купить - мои уже потёрлись+не хочу больше тефлон, быстро приходит в негодность. Для кексов купила круглую с дыркой внутри и прямоугольную, правда, из силикона :) Удобно кексы оттуда выковыривать, правда доставать из духовки не очень удобно - мягкий и горячий. Ещё мне нужна утятница (утку, курочку, мясо с овощами) и какую-нить форму для овощного рагу. Из какого материала лучше взять? Столько всего - керамика, даже фарфор (как-то непривычно))), сталь с антипригарным покрытием, стекло. Может, на последнем и остановлюсь - прочное и экологичное. Слышала, что к разным блюдам есть материал, в котором они лучше получаются.

Да, и ещё про сковородки для меня вопрос открытый. Покупала с керамическим покрытием, сверху - антипригарное. Она быстро пригорать начала, слышала, что у многих также. Из чего же брать? Тефлон вроде как неполезен. Чугунные, чтоли? Можно поискать, их не везде купишь. Пошла за новой, в основном или алюминиевые с тефлоном, или керамика.

утятницу - чугунную :)
керамическое покрытие которое по первоначальной технологии стоит дорого, а быстро заканчиваются как раз более дешевые "облегченные" варианты. Ну и у керамических покрытий есть ограничения, типа не кидать на разогретую сковородку замороженные продукты, не перегревать сковороду без пищи и пр.
Керамическое с антипригарным - это какой-то маркетинговый бред о_О Керамическое само по себе не пригорающее, позволяет жарку без масла и пр.

Gallardo, спасибо :)
А какое это - по первоначальной техлоногии? Оно прочное и не пригарает?
Часто читаю про "керамическое с антипригарным". Консультант в магазине сказал, что чаще всего это антипригарное покрытие слезает после нескольких пользований сковородкой, а потом начинает пригорать. Примерно так у меня и было. А сама по себе керамика подгорает типа :) Может нагнал :)

Boniator, ну через какое-то время и керамическре будет пригорать - со временем от нагрева свойства разрушаются. Самая старая моя корейская сковородка через два с чем-то года закончилась.
само по себе покрытие и прочное, и не требует масла для жарки, и к ней ничего не пришкваривается. Чем толще дно посуды, тем дольше она проживет, ну и на газу покрытие испортится быстрее, чем на электроплите.
у нас мне только самые недорогие варианты Неофлама попадались на глаза (на нетолстых алюминиевых сковородках), но я специально их особа не искала

А я храню как зеницу ока старую бабулину чугунную сковороду, ей лет 50 уже, конечно такого эффекта как от новых сковородок с тефлоном или керамических нет, например кусок стейка я на ней жарить не буду, но картошечка жареная, овощное рагу, или плов только на ней!

Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается с мужем,
уж тот не намерен, конечно,
с любовником тайно бежать.
Иначе зачем тратить сахар,
и так ведь с любовником сладко,
к тому же в дому его тесно
и негде варенье держать.

Кто варит варенье в июле,
тот жить собирается долго,
во всяком уж случае зиму
намерен перезимовать.
Иначе зачем ему это
и ведь не из чувства же долга
он гробит короткое лето
на то, чтобы пенки снимать.

Инна Кабыш.

А кто знает, что лучше - просто чугунные казан и утятница: lares.ru/…, или с покрытием: lares.ru/… ? Собираемся купить к празднику - муж будет плов делать.
Сковородку чугунную тоже надо завести! Под блины.
И где бы добыть курдючный жир (для рецепта плова с бараниной)... Наверное, на рынке.
И ещё думаю о скороводе - Wok и/или сотейнике :) Думаю, это удобно.

Я очень люблю готовить, поэтому посуды много разной)))).
У нас на даче простой чугунный казан - очень люблю его, плов волшебный на огне! А что касается чугунных сковород с покрытием, то я может чего-то не понимаю, но по моему мнению, если чугун качественный, то зачем ему покрытие?!
У меня есть сотейник с керамическим покрытием - нарадоваться не могу, мне его подарили, но у него косяк - ручки металические, не защищены ничем, нет-нет, да ухвачусь, так что ручки д.б. защищены (когда сама буду покупать, обращу на это внимание!).
Чугунные сковородки для блинов - на любителя, т.к. тяжелые. Я привыкла, мне на чугуне кажутся вкуснее, они какие-то живые что ли (а может воспоминания детства, т.к. сковорода бабулина :))) :-)))
Вок я использую для приготовления овощей (в основном китайская кухня), пробовала приготовить плов - фигня получилась, т.к. дно меньше общего объема и рис протомился неравномерно.

Natal'ya (Наталья), да, я тоже люблю готовить ))) Это наверное единственное, что я люблю по дому делать :)И ещё хорошая кухонная техника - моя стрррасть)) Постепенно обрастаю, понимаю, что нужно, а что - нет.
Мужу с покрытием тоже решительно непонравилось. Решили брать классические.
Вок думаю не для плова, а для всяких разных рагу и тушеных блюд взять.
У нас есть казан, но он аллюминиевый (хочется чего-то более экологичного)+он остался на другой квартире (недавно переехали). Решили просто купить новый :)Вообще обновляю сейчас посуду для готовки и запекания. Где-то покрытие испортилось, где-то решила новое попробовать, другие материалы, более удобные формы.
Наталья, а может подскажите разницу в приготовлении в Вок и сотейнике? Это одни и те же блюда или разные? У меня таких не было, использовала только всевозможные сковородки - с высокими и низкими бортиками. Наверное, в этих мешать удобно - не высыпается на плиту.

Для выпечки предыдущие были с тефлоновым покрытием, но теперь отхожу от тефлона - портится быстро, а, когда он с царапинами, не полезен. Взяла силиконовые, на пробу, не знаю, насколько они безвредны :) Минус - что мягкие. Иногда трудно доставать. Но это и плюс - можно легко "вывернуть" кекс на тарелку. Альтернативы пока не придумала. Взяла ещё стеклянную, я вообще люблю из стекла посуду - чайник, контейнеры для хранения. В стеклянной буду делать лазанью, всякие овощные, мясные, рыбные блюда. Пока запекла мясо.
Для блинчиков вот такая, наверное, из чугуна (я всегда пекла на обычной, теперь хочу на чугунной попробовать): lares.ru/…
Ещё вот такая, ушастая)))): lares.ru/… Зачем уши? :) И вот эта мне нравится, как некий универсальный вариант: lares.ru/…
Я вообще большие сковородки люблю)))Как и тарелки :)